Prepariamo la mostarda di pere circa 2 giorni prima, in quanto deve leggermente fermentare. Sbucciamo e riduciamo le pere in cubetti, riponiamole all’interno di un contenitore, ricopriamole con lo zucchero semolato e lasciamo marinare in frigorifero per 24 ore. Trascorse il tempo, rimuoviamo i cubetti di pera dallo zucchero e mettiamoli da parte. Poniamo sul fuoco un pentolino nel quale scioglieremo a fuoco basso lo zucchero della marinatura. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungiamo i cubetti di pera, l’acqua e la senape e lasciamo cuocere finché la frutta non si sfaldi. A questo punto, lasciamo freddare in frigorifero finché il composto non si addenserà.
Prepariamo ora l’emulsione di cavolo nero toscano e rosmarino. Scaldiamo l’olio EVO a 65 gradi, inseriamo nell’olio caldo il rosmarino e spengiamo il fuoco e, una volta raffreddato a temperatura ambiente, togliamo il rosmarino dall’olio. In una casseruola, portiamo a bollore l’acqua e sbollentiamo le foglie di cavolo nero per 4 minuti. Trascorso il tempo necessario, le raffreddiamo velocemente in acqua e ghiaccio. Con un frullatore a immersione, frulliamo le foglie precedentemente sbollentate con 20 grammi di acqua fredda e filtriamo il composto ottenuto con un passino, emulsioniamolo con l’olio precedentemente aromatizzato al rosmarino, saliamo e pepiamo a piacimento.
Prepariamo ora il contorno. Prendiamo una padella e con un goccio di olio EVO ben caldo, a fuoco vivo, saltiamo per alcuni minuti il cavolo nero crudo, da utilizzare come contorno, curandoci di lasciarlo croccante.
E’ finalmente arrivato il momento di grigliare il carré di cervo o sulla brace viva oppure su una comune padella antiaderente leggermente oleata ben calda. Per una migliore esperienza gustativa, è importante lasciare sempre al sangue le carni selvaggina grigliate poiché in questo modo avremo un sapore delicato e una carne succosa e morbida.
Componiamo il piatto cospargendo sulla carne due cucchiai di fondo bruno.
Buon appetito!
Igredienti per 2 persone:
- 400 gr – carré di cervo
- 250gr – cavolo nero toscano
- 20 gr – fondo bruno di carne
- Olio EVO – q.b.
- Sale – q.b.
Per la mostarda di pere:
- 40 gr – pere Williams
- 40 gr – zucchero semolato
- 10 gr – senape in grani (tipo Senape all’Antica – Maille)
- 10 gr – acqua
Per l’emulsione di cavolo nero toscano e rosmarino:
- 75 gr – olio EVO
- 20 gr – cavolo nero toscano
- 15 gr – rosmarino fresco
- 20 gr – acqua fredda
- Sale – q.b.
Per l’affumicatura:
- Trucioli di legno di faggio umidi – (Teniamoli in ammollo in acqua per almeno due ore, poi scoliamoli accuratamente).
Abbinamento birra: SCHLENKERLA HELLES LAGER BIER
Abbiamo deciso di abbinare questo piatto, con queste note fumose con la Helles del birrificio Schlenkerla. Le note dolci di cereali e malto d’orzo, contrastano il gusto ferroso della carne e sposano la dolcezza della mostarda di pere, mentre le bollicine che sprigionano tutto il profumo delicato malto Schlenkerla, puliscono la bocca dal fondo e dall’untuosità dell’emulsione di cavolo e rosmarino, sposandosi perfettamente con le note affumicate del carré.
