“Ogni ingrediente è frutto di una selezione e ricerca sul territorio. Non credo in una cucina fatta solo da grandi ingredienti internazionali; credo invece nella maestria di cuoco e nelle ‘alleanze’ e legami con produttori, allevatori, cacciatori e contadini che intrecciandosi ci fanno scoprire il nostro pensiero di cucina più intimo, il nostro gusto”. A dirlo, citando sulla sua pagina Facebook un pensiero, tratto dal suo libro “Cucina Madre”, è Valeria Piccini, anima di Caino, ristorante di Montemerano, in provincia di Grosseto, che da ben 22 anni consecutivi si fregia di 2 stelle Michelin, una delle migliori “schef” – no, non è un errore – fra le grandi cuoche italiane.
Un successo che Valeria e la sua cucina hanno basato sulla semplicità, sulla tradizione e sul gusto, appunto, del territorio, quella degli uomini e donne che lo hanno abitato e lo abitano da secoli. Sono i piatti di Maremma – quella vera, dura e magica nei suoi colori e nei suoi profumi, fatti di contrasti a volte aspri a volte morbidi e inebrianti – reinterpretati dal suo estro e dalla sua esperienza, dalla sua voglia di scoprire e di tramandare.
Figlia di quella terra, non poteva non fare riferimento a chi di quella terra vive e la fa vivere. E non potevano non esserci i cacciatori. Qui, come altrove, insieme a contadini e allevatori, conoscitori e presidio del territorio e della sua storia. E finché ne incarneranno l’anima, del suo futuro.
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