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La pratica della caccia è un’attività di lunga tradizione, utile per la difesa della biodiversità i quanto contribuisce in modo sostanziale alla protezione dell’equilibrio tra fauna selvatica e biotopo. La caccia moderna è sostenibile, in quanto viene programmata e praticata secondo criteri specifici, tenendo conto delle esigenze ecologiche, sociali ed economiche. Osservando da vicino la fauna selvatica, i cacciatori offrono anche un prezioso contributo al suo monitoraggio sistematico.
Frollatura e marinatura della cacciagione
Prima di poter essere consumata, la selvaggina necessita di un periodo di frollatura che varia in base alla specie, alla taglia e all’età dell’esemplare cacciato. Si tratta di un processo naturale che rende la carne tenera e sapida. Il sapore della carne diviene più marcato e gustoso grazie all’azione di alcuni microorganismi presenti nell’intestino che, durante il processo di frollatura, penetrano nei tessuti muscolari decomponendone le proteine strutturali, con la conseguente formazione di sostanze che, però, rischiano di diventare nocive qualora l’operazione venga prolungata eccessivamente. Un tempo, la frollatura veniva spesso portata ai limiti dei processi putrefattivi, ma il consiglio è quello di diffidare delle carni eccessivamente frollate. Per frollare un capo di selvaggina occorre, innanzitutto, eviscerare l’animale appendendolo per gli arti posteriori, se si tratta di selvaggina di pelo, o per il collo in caso di selvaggina di penna, e lasciare la carcassa in tale posizione per il tempo necessario.
La grossa selvaggina di pelo ha le medesime modalità di cottura degli animali da macello, con la differenza che la carne viene marinata prima di essere cotta. La marinatura serve a far penetrare nelle carni gli aromi delle spezie e delle erbe prescelte e ad ammorbidire la carne coriacea. Una marinata indicata per la selvaggina è composta da aglio, cipolle, carote, bacche di ginepro, chiodi di garofano, scalogno, sedano, pepe in grani, timo, foglie di alloro, rosmarino, vino rosso o bianco, olio ed una modesta quantità di aceto. Si sconsiglia di aggiungere sale alla marinata, che rischierebbe di far fuoriuscire i liquidi della carne.
Selle, cosce e carré sono parti indicate per la cottura arrosto, nello spiedo ed in forno; addome, petto, spalla e collo sono da preparare in umido ed in salmì; mentre costolette e cotolette si cucinano sulla griglia o, semplicemente, in padella. La selvaggina di penna è adatta alle stesse tecniche di cottura del pollame. Per esaltare il sapore della carne si consiglia di accompagnare la preparazione ad una salsa molto sapida o ad una composta dolce a base di uva, mirtilli, mele o castagne.
Ribette di beccaccini.graxir