Capriolo in salmì alla veneta
Preparazione: 35min. Cottura: 1ora 40 min. Difficoltà: Media
1 Kg. capriolo; 2 l di vino rosso; 300 gr. aceto rosso; 1 cipolla; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 foglia di alloro; 3 chiodi di garofano; 1 foglia di salvia; 1 rametto piccolo di rosmarino; 1 spicchio d’aglio. Un pizzico di cannella. 200 gr. burro. 200 gr. olio di semi. Sale e pepe q.b.
Lavare e tagliare a pezzetti la carne di capriolo e metterla in un recipiente capiente. Pulire, tagliare a grossi pezzi le verdure e mettetele nel recipiente con la carne. Tritare grossolanamente gli odori e mescolarli alla carne e alle verdure. Ricoprite carne, verdure e aromi con il vino e l’aceto, salate pepate e mescolate bene.
Lasciate marinare la carne , in frigorifero a recipiente coperto per tre giorni. Scolate la carne e separatela degli odori e dalle verdure che metterete in un tegame a parte. Recuperate la cipolla e affettatela sottilmente.
Sciogliete il burro con l’olio e rosolatevi leggermente il capriolo e la cipolla. Continuate la cottura della carne a fuoco lento e tegame coperto, bagnando con del brodo se ve e fosse la necessità. A parte cucinate le verdure e gli odori con il vino della marinata sino a quando si sarà addensato.
Quando il sugo la marinatura si sarà ristretta passatela al setaccio e unite la crema ottenuta alla carne. Continuate la cottura del capriolo con la salsa sempre a fuoco lento sino a quando la carne risulterà sufficientemente tenera. Servite ben caldo accompagnando con una buona polenta.
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